Apakah Makan Oncom Berbahaya untuk Tubuh?

sfidn.com - Sudah pernah dengar bahkan makan makanan khas dari Indonesia yang satu ini? Yaps, oncom adalah salah satu makanan fermentasi tradisional dari Indonesia, terutama di Provinsi Jawa Barat (Sunda). Indonesia sendiri adalah negara yang berada di zona panas dan lembab, sehingga banyak makanan fermentasi tradisional yang bisa dihasilkan, termasuk tauco, tempe, kecap, tape, dan oncom. 

Seperti apakah oncom ini? Apakah manfaatnya bagi kesehatan? Dan apakah berbahaya jika mengonsumsi makanan fermentasi ini? Yuk, cari tahu lebih lengkap di sini!

Apa itu oncom?

Oncom adalah makanan yang terbuat dari limbah hasil pertanian dan diproduksi dengan cara fermentasi. 

Bahan utamanya adalah bungkil kacang, limbah padat tapioka, dan limbah padat kedelai. Kadang-kadang, produsen juga menambahkan bungkil kelapa ke dalamnya. Adapun suhu yang digunakan untuk proses fermentasi oncom berkisar antara 25-32 derajat Celcius. 

Di Indonesia, ada 2 jenis oncom yang tersedia berdasarkan kultur kapang atau mikroorganisme oncom, yaitu:

• Oncom merah: kultur kapang utamanya adalah Neurospora, khususnya Neurospora crassa, Neurospora intermedia, dan Neurospora sitophila. 
• Oncom hitam: kultur kapang utamanya adalah Rhizopus, khususnya Rhizopus oligosporus. 

Kandungan gizi oncom

Menurut Data Komposisi Pangan Indonesia, kandungan gizi oncom per 100 gram dengan berat dapat dimakan (BDD) 100% adalah sebagai berikut:

• Energi: 187 Kalori.
• Karbohidrat: 22,6 g.
• Lemak: 6 g.
• Protein: 13 g.
• Kalsium: 96 mg.
• Fosfor: 115 mg.
• Zat besi: 27 mg.
• Vitamin B1 (thiamin): 0,09 mg.
• Niasin: 1,6 mg.

Kandungan gizi ini dapat bervariasi sesuai dengan jenis oncom yang Anda konsumsi, misalnya oncom hitam kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan oncom merah.

Benarkah oncom berbahaya untuk dimakan?

Kekhawatiran terbesar saat mengonsumsi oncom adalah adanya senyawa aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus – jamur yang secara alami banyak terdapat dalam bungkil atau ampas kacang tanah. 

Menurut dr. Dyah Novita Anggraini yang dilansir dari KlikDokter.com, penumpukan senyawa ini di dalam tubuh diketahui dapat meningkatkan risiko kanker. Namun, yang perlu menjadi catatan adalah efek racun yang dihasilkan juga sangat bergantung pada:

• Kualitas dari bahan baku yang digunakan.
• Durasi kontak jamur dengan bahan baku.
• Kualitas air yang digunakan saat membuat oncom.
• Suhu dan tingkat kelembapan selama penyimpanan oncom.

Oleh sebab itu, ada beberapa tips membeli dan mengolah oncom dengan aman, yaitu:

• Saat membeli, pilih oncom yang teksturnya rapat dan tidak terlalu banyak jamur di permukaannya.
• Hindari membeli oncom yang terlalu lembap dan baunya menyengat.
• Setelah Anda membelinya, sebisa mungkin langsung diolah. Jangan terlalu lama menyimpan oncom, maksimal 3 hari setelah proses fermentasi untuk mencegah kontaminasi jamur berbahaya.
• Pastikan Anda menggunakan wadah bersih untuk menyimpan oncom dan masukkan ke dalam kulkas. Hindari membiarkannya di suhu ruang, karena senyawa aflatoksin mudah terbentuk dalam suhu 25 derajat Celcius.

Manfaat oncom untuk kesehatan

Saatnya Anda menghilangkan kekhawatiran terkait bahaya atau keracunan oncom, sebab hal ini bisa dihindari selama Anda memilih, mengolah, dan menyimpannya dengan baik. Terlebih lagi, ada banyak manfaat oncom untuk kesehatan yang bisa Anda peroleh, di antaranya:

• Meningkatkan metabolisme tubuh.
• Menjaga kesehatan saluran pencernaan.
• Bertindak sebagai sumber energi.
• Menurunkan kadar kolesterol.
• Meningkatkan fungsi otak.
• Meningkatkan kesehatan gigi dan tulang.
• Mengurangi risiko trombosis.
• Meningkatkan sirkulasi darah.
• Bersifat anti-kanker.
• Mencegah perut kembung.

Oncom makanan mahal?

Oncom adalah produk makanan paling murah di antara jenis makanan fermentasi lainnya. Jelas, karena bahan baku utamanya adalah limbah hasil pertanian yang kandungan proteinnya masih tinggi, sehingga cocok untuk konsumen kalangan menengah ke bawah.  

Meski begitu, oncom hitam biasanya memiliki harga yang lebih tinggi, karena dianggap lebih enak dengan tekstur yang lebih halus. 

Sama halnya dengan tempe, oncom biasanya dimakan sebagai lauk goreng, tumisan, dipanggang, dimasukkan ke dalam sup untuk menambahkan cita rasa yang khas, dijadikan sambal, atau sebagai isian comro (singkong goreng). 

Oncom memiliki rasa yang kuat, bisa dianggap seperti almond, dan agak beralkohol (berasal dari proses fermentasi). Namun saat digoreng, muncul rasa seperti daging cincang dan aroma alkoholnya pun hilang. 

Dan ya, jika Anda ingin merasakan oncom terbaik di Indonesia, mungkin salah satunya adalah Oncom Bandung. Mengapa? Alih-alih menggunakan bungkil atau ampas kacang, produsen menggunakan kacang mentah sebagai bahan baku utamanya.

Resep pepes oncom

Sumber: Asian Food Network

Salah satu olahan oncom yang terkenal adalah pepes oncom. Nah, berikut ini resep pepes oncom yang bisa Anda buat di rumah:

Bahan:

• 200 g oncom.
• 50 g leunca.

Bumbu halus:

• 30 g bawang merah.
• 15 g bawang putih.
• 50 g cabai merah keriting.
• 20 g cabai rawit merah.
• 20 g lengkuas.
• 20 ml minyak goreng.

Bumbu:

• 3 g garam.
• 10 g gula pasir.
• 8 g kaldu ayam bubuk.
• 15 g saus tiram.
• 30 g daun kemangi.
• 2 lembar daun pisang.

Cara membuat:

• Hancurkan oncom dengan tangan, sisihkan.
• Siapkan pasta oncom, dengan cara:
  • Haluskan bumbu halus hingga menjadi pasta.
  • Tambahkan minyak goreng secukupnya ke dalam wajan dan tumis pasta dengan api sedang sampai harum, sekitar 10-15 menit.
  • Tambahkan bumbu dan aduk hingga tercampur rata.
  • Lalu, tambahkan leunca dan oncom sambil terus diaduk hingga tercampur rata.
  • Masak lagi selama 15 menit. 
  • Kemudian, tambahkan daun kemangi dan aduk kembali hingga kemangi layu dan tercampur rata.
  • Tambahkan 1-2 sdm kecap manis jika Anda ingin pepes oncom sedikit manis atau irisan cabai rawit untuk membumbui oncom.
• Bungkus dan panggang pasta oncom, dengan cara:
  • Angkat dari api dan bagi menjadi 2 bagian.
  • Bungkus dengan daun pisang dan lipat ujungnya, rekatkan dengan tusuk gigi.
  • Panggang oncom yang telah dibungkus sampai daunnya setengah gosong.
  • Angkat dan sisihkan.
• Sajikan di piring dan pepes oncom siap untuk dinikmati. 

Resep di atas untuk 2 - 4 porsi.

Sebagai makanan, oncom memiliki rasa yang khas dan bernilai gizi tinggi dengan harga yang sangat terjangkau. Namun jangan lupa, tetap perhatikan kualitas bahan bakunya, serta simpan dalam suhu chiller selama tidak lebih dari tiga hari untuk meminimalkan kontaminasi jamur berbahaya.

Referensi:

• Asian Food Network. Pepes Oncom.
• Foodiepelago (2013). Indonesian Soybean Product 4: Oncom.
• DrHealthbenefits.com. 11 Nutritional Health Benefits of Oncom (Indonesian Fermented Food).
• Indonesian Culinary (2012). Oncom.
• Klik Dokter (2021). Awas, Makan Oncom Dapat Menimbulkan Efek Samping Serius!
• Markakis FP. 1981. Degradation of phytic acid in oncom (fermented peanut press cake). Journal of Food Science. 46 (2): 523-525.
• Matsuo M. 2000. Plasma cholesterol reduction by defatted soy ontjom (fermented with Neurospora intermedia) in rats fed a cholesterol-free diet. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 46 (1): 30-3.
• Sastraatmadja et al. (2002). Production of high-quality oncom, a traditional indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum. Journal of the Graduate School of Agriculture, Hokkaido University. 70 (2): 111-127.
• Sastraatmadja Dudi D dan Saono S. 1984. Fermentasi bahan oncom bandung. Berita Biologi. 2: 9-10.
• Wisegeek. What Is Oncom?